世界中のお酒を見ると、熟成をすごく大事にしている、そして熟成をすることによって素晴らしく美味しいお酒の世界があり、その過程の話がそのお酒をより美味しく、価値のあるものにしています。

ふり返って、わが国の清酒を見た時、熟成と言う概念はどうなのだろうか。

古酒、大古酒などと熟成酒を美味しいお酒として捉える言葉が余りにも貧弱に感じてなりません。

弊社においても熟成の議論は昔から少なからずありました。特にお燗をして美味しいお酒とは、との話の時、バランスの良い純米酒を２～３年寝かせておくと、口に含んだ時お酒が舌にさっとなじみ、なんとも言えない旨さを感じる、と言う意見が多くありました。

新酒は若々しくて良いのだが、口の中で跳ね回る感じがします｡上手く熟成したお酒は口にすこぶる馴染む等です。

長期熟成酒研究会が発足して２５年が経過した、弊社は発会時よりこの会に参加しているが、最初は上手に熟成したお酒は大変美味しい、その期間は１年・２年・３年の程度の認識しかありませんでした。

ある時、弊社会長の本田武義があるお酒の先生と言われている方から、日本酒度－１２の純米吟醸酒を火入れをしてタンクで８年間貯蔵したら大変素晴らしい熟成酒が出来るよとのアドバイスを受けました。そこで早速実行をし、８年経った時開封をしてみると、琥珀色の何とも言えない馥郁とした香りの熟成酒が出来ていたのです｡このときに我社の長期熟成酒が始まりました。

このお酒が長期熟成酒の一つの基準となった「真古酒」になって行くのです。

色々なお酒で熟成を試験してみた結果。大吟醸酒の場合、弊社では－３℃で熟成するが良いとの結論です。香りはフルーティーなままで味は丸くなる、口当たりが大変良くなります。純米酒の場合、甘めの純米酒を常温で貯蔵すると味わいのある純米酒熟成酒が出来ます。この場合酒造好適米のお酒が良い様に思われます。

現在弊社では「特別純米雄町１９９９熟成酒」「古玉」「熟れ酒」を販売しております。

まろやかでスムーズな味わいは熟成酒ならではと評価頂いております。

長期に熟成酒を貯蔵して分かったことは、１０年経った時には、５年ではこう変化する、１０年ではこうなる、と言うことが分かります。２０年経つと１５年ではこう、２０年ではこうなると言うことが分かります。熟成は経験そのものなのです。

また、熟成酒研究会の研究からでてきた全麹のお酒の熟成は大変面白く新たにお酒の世界を広げようとしています。全麹のお酒を長期に熟成すると最初はすごい澱が出ますが、時間と共に琥珀色のクリアーなお酒に変化して行きます。マデラー酒とかポートワインを凌ぐデザート酒になるかもしれません。叉全麹仕込みの技術を活かして超甘口のお酒を醸造し梅酒等の果実酒を造りますと、糖類を使用しない糖類無添加の果実酒を作る事が出来ます。

近年のヘルシー志向、糖類無添加の純粋志向にマッチした商品が生まれてきております。熟成酒と言う切り口で清酒を見直すと、新酒はどのようなカタチが良いのか、こんなカタチのお酒は熟成するとこうなる、などが分かってきます､熟成を研究することで清酒の味わいの世界が広がると言う楽しい発見が沢山あります。

まさに、熟成は時間が作る旨さの芸術です。

２０１０年１月　「龍力」醸造元　株式会社本田商店　代表取締役　本田眞一郎

■本田商店の熟成古酒■

【熟成雄町 1999年】…1,800円／720ml
★熟マーク認定商品
なめらかな口当たりに適度な熟成香と米の旨味が広がります。すき焼き・酢豚・串カツ等と合わせてどうぞ。
《オススメ料理》焼き鳥・鰻の蒲焼
●熟成年数：10年
●タイプ：濃熟
●種別：純米
●酸度：-
●アミノ酸度：-
●アルコール度：16%

 

【古玉】…2,625円／300ml
★熟マーク認定商品
きれいな熟成香、適度な旨味のバランスが良く、口当たりがスムーズな熟成酒です。
●熟成年数：-
●タイプ：中間
●種別：吟醸
●酸度：1.6
●アミノ酸度：1.4
●日本酒度：-4
●アルコール度：16%
●原料米：山田錦、五百万石

 

【真古酒】…10,500円／720ｍｌ
★熟マーク認定商品
適度な熟成香が口の中に広がり、米の旨味と酸のバランスが絶妙な、日本酒本来の形を残した熟成酒です。長期熟成を目的として五百万石を100%使用し、特別な仕込み配合で醸造しました。
●熟成年数：25年
●タイプ：中間
●種別：純米吟醸
●酸度：1.9
●アミノ酸度：1.7
●アルコール度：17%
●原料米：五百万石

【熟れ酒】…2,100円／720ｍｌ
★熟マーク認定商品
「山田錦」を原料に醸造した清酒は貯蔵熟成すると美味しくなることを発見しました。柔らかな口当たり、ふくよかな香り、幅のある旨味が引き立っています。3年間蔵内熟成です。
●熟成年数：3年
●タイプ：中間
●種別：吟醸
●酸度：-
●アミノ酸度：-
●アルコール度：-
●原料米：特Ａ山田錦

※このデータはＨ21年6月のものです。価格など変動する恐れがありますので、購入の際は蔵元へ直接お問い合わせ下さい。