熟成古酒の芳醇さは年月を重ねれば重ねただけ造出され、人々を楽しませてくれる。年月と共に細やかさが”織り込まれ”て、出来上がる。

その味は３０００倍に希釈してもなお感じるといわれる。お湯で割ってテストしてみると、わき立つ香りと味の伸びはそのまま、素直にのど元を通る。香りの主役はソトロンと日本では名づけられた旨味成分である。

一般の吟醸酒に仕込水を３０％位加水すると、この酒はほとんど酒の形を崩し、水の感覚になる。この酒に濃熟型の１０年以上の熟成古酒３、４滴を入れると、アルコール度数は低いままだが、再び酒の味を取り戻す。このテストには皆さんがビックリするばかりである。

熟成古酒はブレンドに向く。ブレンドすることで、その主張を実現できる。お酒の表示規約では１％でも若い酒が入れば、若い酒の表示年数となる。しかし、このブレンドによって新たな酒が出来上がる。ブレンドの基礎となる酒は濃熟型の”解脱”した酒であり、ほんの僅かばかりの量で充分である。

もちろん、一つのタンクのみの酒は醸造された年数を記し、ヴィンテージものとして売られている。現状はそれがほとんどである。ブレンド酒を造るためには、多様の熟成古酒を持つ必要がある。熟成古酒復興を目指して３０年の年月を経て今、ブレンド酒を創造出来るメーカーがいくつか生まれつつある。

ロンドンで今年９月に開かれたインターナショナル・ワイン・チャレンジ２００９で日本酒の審査が行われた。「純米」「純米吟醸・大吟醸」等のほか「熟成古酒」等５部門に分かれ、受賞酒が決定された。

日本国内ではまだ熟成古酒の認知度が足りないが中、世界では既にこの部門の審査を３回行っている。世界の認識と日本の認識の差を感じる。最優秀賞「チャンピオン・サケ」を受賞したのは金紋秋田酒造（秋田県大仙市）の古酒「山吹１９９５」。７２０ミリリットルで１万円の商品である。

江戸時代の酒造メーカーは清酒以外の色々なリキュールを製造し、販売している。

江戸時代の書物に『本朝食鑑』がある。当時のあらゆる食べ物に関して、その性質や効能などを著した辞典の様な書だが、それには、梅酒の造り方について「好い古酒五升・白砂糖七斤を合わせ」とあり、ヤマモモの楊梅酒では「好い古酒三升・砂糖一合を」などと、古酒が使用されていたことが分かる。

次回は、熟成古酒が注ぐ容器によって、味が大きく変化するという話を紹介する。

（Kyodo Weekly 2009.9.14号掲載）