熟成古酒はその造り方、熟成のさせ方によって、淡熟タイプ、中間タイプ、濃熟タイプに分けられます。

（１）　淡熟タイプ

○造り方と熟成温度

大吟醸酒、吟醸酒など米を白く磨いた吟醸系の酒を、低温で熟成させるものです。吟醸酒は搾ってすぐにでも美味しく飲める、大変素晴らしい酒ですから、あえて熟成をさせる必要を認めない人も沢山おられますが、以下のように目的をハッキリ決めて熟成をさせると、さらに素晴らしい酒に変わります。

Ａ．吟醸酒の特徴を残すため１０℃以下の低温でゆっくりと熟成させる。

Ｂ．吟醸酒のフレッシュさにはこだわらず、１５℃～２０℃以下で熟成させる。

○色の特徴

Ａ．色の変化はほとんど見られず、熟成前の吟醸酒の色を保ちます。

Ｂ．青ざえした淡い黄色から、刈り取り前の、たわわに実った稲田の輝くような黄金色まで、元となる酒の造り方の違いと、時間の経過によって色の巾は広がります。

○香の特徴

Ａ．フルーティな香は残しながら、新酒時のプンプンとした香ではなく、落ち着いた柔らかい香となり、少し進むと木の実よう香が加わります。

Ｂ．フレッシュでフルーティな香は消え、木の実をカリット噛んだこうばしい香、バターを焦がした香、花梨を干した甘い香、シェリーよう香など複雑な香りが入り混じります。華やかさは消えますが、上品で気持ちの落ち着く優しい香です。

○味の特徴

Ａ．吟醸酒の特徴である軽快できれいな味を残しながら、新酒の荒さが取れ、柔らかく爽やかな味わいです。

Ｂ．新酒の渋みや荒さは消え、柔らかく絹のようなすべりのよさが特徴です。熟成が進むにつれ苦味は増えますが、新酒時の舌に残る苦さではなく、舌を洗い、料理との相性をよくする重要な働きをします。

（２）　中間タイプ

淡熟タイプ、濃熟タイプには明らかな線引きではなく、淡熟から濃熟へ連続した違いの中間に位置するものです。造り方、熟成温度、色の特徴、香の特徴、味の特徴などもそれぞれ中間的です。